Recetas de temporada: guía para cocinar con el mercado de otoño

Cuando el puesto cambia de color, la cocina también lo nota. En otoño el mercado deja de oler a tomate y empieza a oler a tierra húmeda: calabazas de cáscara dura, setas que llegan en cajas pequeñas y los primeros membrillos, todavía ásperos. La compra de la semana se organiza sola si se entiende qué aguanta y qué hay que cocinar pronto.

Elegir la calabaza sin equivocarse

Una calabaza buena pesa más de lo que aparenta. Se coge con las dos manos, se golpea suavemente con los nudillos y suena hueca, señal de que la pulpa está madura y seca. La piel debe estar firme, sin zonas blandas ni cortes, y el rabo seco. Las variedades de cáscara gruesa aguantan semanas en un lugar fresco y ventilado, nunca en la nevera. Una vez cortada, la pulpa se conserva tapada en frío tres o cuatro días, y el resto se puede asar entero para aprovecharlo en cremas, guisos o como guarnición de un plato de domingo.

Setas: cocinarlas el mismo día

Las setas frescas no esperan. Conviene limpiarlas con un paño húmedo o un cepillo, sin sumergirlas en agua, y saltearlas en sartén amplia con un poco de aceite y sal al final, para que suelten el agua y luego se doren. Si se acumulan demasiadas en la sartén, se cuecen en lugar de dorarse. Las que no se consuman en las primeras horas se pueden secar al aire sobre un trapo o guardar en una bolsa de papel en la nevera, nunca en plástico cerrado. Un salteado sencillo con ajo y perejil resuelve una cena de amigos sin complicaciones.

Membrillo: dulce, salado y de despensa

El membrillo crudo es duro y astringente, así que pide cocción larga. En dulce, la receta clásica es el dulce de membrillo: se cuece con azúcar y un poco de limón hasta que toma color y consistencia. En salado funciona muy bien asado junto a carnes de cerdo o incorporado a un guiso de otoño, donde aporta acidez y cuerpo. También admite variantes sin azúcar añadido para quien lo prefiere más ligero, endulzando con una fruta madura. Se conserva bien en tarros esterilizados y cubiertos, en un lugar fresco y oscuro.

Variantes para dietas habituales

Las tres preparaciones se adaptan sin perder sabor. La calabaza asada funciona igual con aceite de oliva o con un sofrito suave de cebolla; las setas admiten una versión sin ajo para estómagos sensibles; y el membrillo puede hacerse con menos azúcar o con miel, según lo que se tenga en casa. En comidas de domingo o cenas de amigos basta con acompañar estos platos con un vino de mesa sencillo y pan de verdad.

Si te apetece seguir por esta línea, en la siguiente entrega del recetario repasamos criterios básicos para elegir vino de mesa en comidas largas, y en la página de contacto puedes escribirnos para compartir tu propia receta de temporada con la comunidad.